Rösti
Succulente galette de pommes de terre venue de Suisse.
- 900 g de pommes de terre de type Agria [*]
- 40 g de beurre
- sel
Brosser et laver les pommes de terre. En prélever les 2/3, sans les peler, pour les précuire à l’eau salée, environ 20 minutes : elles ne doivent pas cuire complètement et rester fermes. Laisser refroidir et conserver une nuit au frais.
Le lendemain, peler, essuyer et râper les pommes de terre cuites et les crues en gros filaments de 5 mm d’épaisseur, au robot ou à la râpe à rosti (à gros trous). Mélanger.
Dans une poêle, faire fondre le beurre à feu doux puis y déposer les pommes de terre râpées. Presser avec une spatule de façon à avoir une belle couche de 5 à 6 cm d’épaisseur (qui va se tasser durant la cuisson), puis saler. Colorer à feu moyen durant 4 à 5 minutes puis continuer la cuisson à feu doux perdant environ 10 minutes, de façon à obtenir une belle croûte bien régulière. Puis retourner le rösti à l’aide d’un couvercle ou d’une assiette et poursuivre la cuisson 15 minutes. Lorsque la deuxième face est bien dorée, égoutter le rösti sur du papier absorbant et servir sans attendre.
Les rösti ou rœsti (nom masculin pluriel) sont des galettes de pommes de terre, typiques de la Suisse alémanique mais consommés dans toute la Suisse et au delà des frontières.
À l’origine, les pommes de terre, cuites la veille ou antérieurement en robe des champs, étaient grossièrement râpées, formées en galettes et revenues dans du saindoux ; celui-ci a été progressivement remplacé par du beurre. Ces galettes suisses se distinguent par l’absence d’œufs ou d’ingrédients liants dans leur composition : c’est l’amidon de la pomme de terre qui sert de liant (à condition de ne pas les laver à grande eau une fois épluchées).
Le rösti est plus gros qu’une simple galette : il a la taille de la poêle utilisée. Plat souvent servi dans les refuges et fermes-auberges suisses, il est agrémenté d’un œuf au plat posé dessus et accompagné d’une salade verte. Aussi servi comme garniture, par exemple avec l’émincé de veau à la zurichoise, ou comme plat principal quand ils sont agrémentés de lard (les rösti à la bernoise) ou de fromage.