Rouzole
Galette ariégeoise accompagnant la soupe au chou. En fait, c’est tout bête : c’est du farci, mais cuit à la poêle comme une grosse crêpe.
- 400 g de chair à saucisse
- 1 tranche épaisse de jambon de pays, de lard ou ventrèche
- 3 œufs
- pain rassis (un morceau d’environ 15 cm)
- 1 verre à moutarde de lait
- 2 gousses d’ail hachées
- 1 botte de persil haché
- poivre moulu à volonté
- huile
Couper le pain rassis en morceaux et le tremper dans le lait jusqu’à ce qu’il ramollisse et forme une bouillie.
Dans un saladier, verser la chair à saucisse. Ajouter les œufs battus, la bouillie de pain, l’ail et le persil hachés. Poivrer. Malaxer à la main. La consistance doit être ni trop liquide, ni trop compacte. Incorporer le jambon émincé finement.
Chauffer de l’huile dans une poêle de 30 cm de diamètre. Quand elle est chaude y verser la farce. Former une épaisse galette de 3 ou 4 cm d’épaisseur. Laisser dorer à feu très moyen, environ 10 minutes. Retourner et cuire à nouveau 10 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit bien prise et dorée sur les deux faces.
La cuisson peut se terminer dans l’azinat, la potée au chou ariégeoise. Ôter du feu et laisser refroidir sur une assiette. Découper en parts égales et les disposer sur l’azinat. Couvrir et laisser encore cuire 15 minutes, toujours à feu doux.
La rouzole est l’accompagnement privilégié de l’azinat, une soupe paysanne ariégeoise au chou et légumes de saison, qu’il était possible d’améliorer quand la situation le permettait. C’est le rôle de la rouzole : ce farci était cuit dans l’azinat, dans des feuilles de chou ou dans une vieille poule.
Ce mets est généralement consommé d’octobre à mars, pour accompagner l’azinat au chou. L’été, il accompagne l’azinat aux haricots verts.
On peut également servir des rouzolles individuelles, en partageant la farce en autant de parts que de convives pour confectionner de petites galettes d’environ 8 cm de diamètre et 2 cm d’épaisseur. Quel que soit votre choix, la rouzolle finira de cuire dans l’azinat.
La rouzole peut aussi se déguster indépendamment, emmenée dans la gamelle pour aller travailler aux champs ou, après être passée au four, présentée à table comme une tourte, avec une salade verte bien aillée et des pommes vapeur. Dans ce cas, alors que l’azinat se déguste avec un vin rouge, la rouzole réclame un vin rosé : Gaillac, Marcillac, Irouléguy, Béarn ou Bergerac.