Azinat au chou
Potée ariégeoise d’hiver, dans sa version riche, au chou et au confit de canard.
- 1 gros chou pommé
- 4 belles carottes
- 2 gros oignons
- graisse d’oie ou de canard
- 4 morceaux de « coustellous » (travers de porc salés)
- 2 saucissons de couenne
- 1/2 fond de jambon de pays
- 1/2 saucisse de foie sèche (facultatif)
- 1 feuille de laurier
- poivre
- 2,5 litres d’eau
- 750 g de pommes de terre fermes
- 4 cuisses (ou 8 manchons) de confit de canard ou d’oie
- 1 rouzolle
- pain rassis pour la soupe
- 150 g de cantal rassis et râpé (vieux Bamalou ou Bethmale)
Laver vigoureusement le chou dans plusieurs eaux et le faire blanchir 2 à 5 minutes (5 à 10 pour un vieux chou) dans l’eau bouillante, l’égoutter. Laver et éplucher les légumes.
Dans l’oule [1] ou dans une marmite allant au four, mettre le chou, les oignons et les carottes, dans un peu de graisse d’oie. Pendant ce temps, rincer les coustellous pour les débarrasser de l’excès de sel. Les ajouter à la marmite avec le fond de jambon, les saucissons de couennes, la feuille de laurier.
Couvrir d’eau, poivrer, porter à ébullition. Plonger le chou, cuire à feu doux deux heures. Tout cela cuit lentement. Attention, si vous faites cuire à feu trop vif, votre saucisson de couenne va exploser.
Ajouter les pommes de terre, la saucisse de foie (après l’avoir coupée en tronçons, ouverte et saisie à la poêle), le confit et poser la rouzolle sur le tout. Poursuivre la cuisson 20 min.
Disposer quelques tranches de pain rassis sur le dessus, une couche de fromage râpé et recommencer une fois. Faire gratiner au four.
Ce plat traditionnel très ancien trouve son origine dans le haut Couserans (Ariège Pyrénées), une région paysanne pauvre. C’est la nourriture de base d’une population locale qui est principalement paysanne sur des exploitations de petite superficie. Ce plat est connus de tous, sous le nom de « soupe au chou ».
L’azinat « pauvre », proche voisin de la garbure était surtout composé de légumes du potager, parfois amélioré avec un peu de viande conservée (salée, séchée ou confite).
L’azinat « riche » est un véritable plat de fête car s’y ajoute en plus un petit quelque chose qui est la « rouzolle », délicieuse farce à base de chair à saucisse de jambon et de ventrèche. Il est aussi davantage garni de viandes achetées chez le boucher. On y ajoute aujourd’hui du confit de canard, ce qui n’était pas le cas à l’origine.