Pâté-croûte champenois
Sous la croûte dorée, une viande finement assaisonnée et marinée au champagne…
- 800 g de pâte feuilletée maison
- 350 g de collet de porc désossé
- 300 g d’épaule de veau
- 300 g de rables de lapin
- 2 oignons
- 2 gousses d’ail
- 2 échalotes
- thym
- laurier
- persil
- sel
- poivre
- 1 verre de marc de champagne
- 1 jaune d’œuf
- un peu d’eau
Désosser les viandes et les couper en gros dés. Hacher le porc.
Dans un plat en terre, préparer une marinade avec le champagne. Saler, poivrer. Éplucher et émincer oignons, ail et échalotes en tranches fines. Les ajouter à la marinade avec les herbes. Mélanger et couvrir.
Laisser mariner la viande pendant 48 heures.
Cuisson du pâté
Préchauffer le four à 200°C.
Abaisser 2/3 de la pâte à 1 cm d’épaisseur au rouleau en lui donnant une forme ovale. Beurrer la tôle du four avant d’y poser cette abaisse. Disposer viande égouttée sur l’abaisse en un tas oblong et régulier, en alternant lapin et veau, et en remplissant les espaces avec le porc haché. Rabattre les bords de la pâte sur la viande et les mouiller.
Abaisser le reste de pâte en rectangle pour former le couvercle. Le placer pour couvrir le pâté, en mouillant les bords pour les souder. S’il reste des morceaux de pâte, décorer le dessus du pâté en le leur donnant la forme de feuilles. Dorer avec le jaune d’œuf battu avec une cuillerée d’eau. Rayer le dessus en dessinant des nervures avec la pointe d’un couteau.
Avant d’enfourner, « piquer » le pâté en plantant une lame dans l’épaisseur, jusqu’aux viandes, pour permettre à la vapeur de s’échapper à la cuisson.
Cuire 45 minutes minimum à four chaud.
Cette spécialité est un pâté dit « pantin » (non moulé), farci de porc et de lapin, avec de l’oignon et des aromates. Les pâtés en croûte de cette région ont toujours une farce très élaborée.