Purée de châtaignes
- 1 kg de châtaignes fraîches
- lait
- sel et poivre
Cerner les châtaignes une par une : les fendre tout autour en entamant les deux peaux. Faire bouillir de l’eau dans une grande casserole. La saler. Jeter les châtaignes cernées dans l’eau bouillante et attendre que les peaux soient bien ouvertes (15 minutes environ). Les égoutter et les éplucher soigneusement.
Les remettre dans la casserole. Les couvrir d’eau froide, saler et poivrer. Faire mijoter de 35 à 40 minutes. Égoutter alors les châtaignes et les passer au tamis en foulant soigneusement la pulpe avec le pilon. Ajouter à cette pulpe suffisamment de lait tiède pour obtenir la consistance voulue et la tenir au chaud jusqu’au moment se servir.
Le fruit du châtaignier, si présent dans le paysage périgourdin et la gastronomie de la région, se nomme châtaigne s’il y a plusieurs « fruits » dans la même bogue (enveloppe armée de piquants) et marron s’il n’y en a qu’un (le marron véritable étant le fruit, non comestible, du marronnier d’Inde).
Les premières châtaignes blanchies étaient jadis de tradition, après les vendanges, pour goûter le vin doux. On en fait aussi des confitures ainsi que des confiseries, les châtaignes « déguisées » ou glacées au sucre.